150公斤葡萄榨取100公斤果汁

　　位于法国巴黎东北方约200公里处的香槟区是全法国位置最北的葡萄园，寒冷的气候以及较短的生长季节，使葡萄的成熟略显缓慢，加之分布广泛的优良白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够呈现出细腻的香味与酸度。

　　香槟区共有17个顶级葡萄园和39个特级葡萄园。为了让葡萄享受更多的阳光，葡萄树大多种在山坡上。这些葡萄园年头久远，地点都经过精挑细选，葡萄园的数量不会随意增多，这是为了保证香槟酒的质量，使其“珍贵难得”的特性一直延续下去，不会改变。

    　虽然葡萄园众多，但酿造香槟酒只要3种葡萄：黑皮诺葡萄、皮诺慕尼葡萄和夏尔多内白葡萄。葡萄园附近的村子里都设有榨汁厂，因为如果榨汁不及时或者加工稍不注意，黑葡萄皮中的色素就会渗入到果肉里，从而无法保证香槟清澈的颜色。而且为了确保品质，每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。

    　考虑到保持甜度和酸度的平衡，葡萄的采摘日期都由专家根据当年的葡萄成熟期决定。采摘葡萄园须人工进行，以舍弃腐坏，而且不同葡萄和不同葡萄园的葡萄都必须严格分开。

　　两次发酵、5年陈酿与转瓶1/8周

　　榨汁后，经过过滤的葡萄汁被装进桶仓，加入酵母和糖进行第一次发酵。8至10天后，糖完全转变为酒精，葡萄汁就变成了“基酒”。

    　按照品酒师的意见，不同的基酒经过调配混合，从酒桶装入瓶中，加入酵母和糖密封进行第二次发酵。两次发酵与一次发酵是香槟酒与葡萄酒制作过程中最大的区别。一般来说，无年份的香槟酒需3年变陈，年份香槟酒则需至少5年。

    　二次发酵后的酒往往会有酵母残渣，存留瓶内卖相不佳，也让酒色浑浊不清，对此，在之后漫长的陈年时间里，需不时轻摇并转动酒瓶，使沉淀物逐渐累积在瓶颈位置。目前，优质香槟酒厂仍一律以人工担任这种“转瓶工作”，他的工作曾被这样诗意地描述:“站在木架前，像钢琴家准备弹奏协奏曲般松动肘腕，然后踏步上前，运手如飞地摇动一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每个酒瓶摇动三次，瓶身转1/8周……”这看似艺术，却在阴暗酒窖内完成且工程浩大，一位专业的“转瓶师”一天约需转动5万瓶以上的香槟，直到瓶中的沉淀物全部聚集在瓶口为止，这一过程大约需要1个月。直到最后一步，将瓶子用软木塞塞住，盖上盖子并用金属线捆绑，仍需再次陈酿3个月，之后，才是贴上标签准备出售了。

　　好的香槟，开瓶时无需“砰”的声音

　　经历了时间的尘封，香槟酒才终于摆上桌头。品尝香槟一般分为望、闻、尝3步。端起一杯香槟，先要欣赏那金黄色的液体，看着细致、均匀的气泡连绵不断地从瓶底升腾至酒面，想象这些泡泡在口中“爆炸”的愉悦感觉；然后，凑近酒杯闻闻香味；最后轻啜一口，轻动舌头，让整个口腔感受气泡带来的轻微刺激。

    　而品尝最高级的香槟还要多个步骤：听。据说，如果靠近酒杯倾听，那气泡升腾的声音有如少女轻叹。这里还有一个美丽的故事。

    　在香槟区叫沙隆的地方，有扇美丽的圣克罗伊门，那是1770年专门为玛丽·安托瓦内特王后修建的。那时，她正带着无数香槟赶往巴黎，跟路易十六结婚。经过圣克罗伊门，开心的玛丽“砰”的一声打开香槟，洒向欢乐的人群。

    　1789年法国大革命，玛丽王后和路易十六仓皇出逃。逃到圣克罗伊门时，被逮捕了。面对圣克罗伊门，伤心的玛丽再一次打开香槟，听不到“砰”的一声，伴着瓶塞的拧动，听到的是玛丽一声绝望的叹息。

    　后来，为纪念玛丽王后，香槟区的人除了在盛典上将香槟弄出声响外，平时开启香槟，习惯于动作轻微，只听得见气泡微弱的声响，香槟人称之为“女人的叹息”。好的酒保在开香槟时是没有声音的。

　　国香槟区的气泡酒才叫香槟

　　气泡，一直是香槟的标志，最初，香槟更因为第二次发酵产生的气泡而被称为“闪烁的酒”。公元9世纪时，法国的很多国王都在香槟地区的兰斯接受加冕。庆典期间，权贵们喜欢喝当地出产的一种“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”的葡萄酒。1668年，该地区奥维利修道院的主教的丹·佩里浓试着把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，他吓了一跳，瓶塞不翼而飞，酒喷出瓶口，芳香四溢。这种酒被称作“爆塞酒”，今天香槟的最初由来。

   　 现在，世界各地都在生产气泡酒，但香槟却永远是气泡酒的典范。不仅因为品质优雅细致，更因为这里香槟酒多元的风格，是其它产区无法比拟的。香槟是法国最早成立的AOC(法定产区)。所以，只有从法国香槟区内生产出来的气泡酒，才能称为“香槟”。

　　香槟王酩悦：一个酒瓶1050英镑

　　拥有260年酿酒传统的Moet＆Chandon（酩悦香槟），曾因拿破仑的喜爱而赢得“皇室香槟”的美誉。有人说：“平均两秒钟就有人打开一瓶酩悦。”世界上每卖出四瓶香槟酒，就有一瓶是“酩悦”。

    　DomPerignon是酩悦最顶级的“年份香槟”，俗称“香槟王”，只有老葡萄藤的饱满葡萄才能拿来酿制此款香槟。原料的考究使得打开酩悦DomPerignon的机会都显得弥足珍贵。1961年，酩悦香槟只出品12瓶DomPerignon，只有在类似查尔斯和戴安娜的婚礼上，才可能出现其中的1瓶———1961年正好是戴安娜的出生年。2004年12月，在英国的一场拍卖会上，那个曾经出现在“童话婚礼”的DomPerignon酒瓶子，被一位收藏家以1050英镑高价购得。

    　打开DomPerignon香槟的一瞬，立刻可以闻到飘浮着的一股春天的花香，倒入细长酒杯，气泡呈笔直一线地上升，气泡入口后具有细致绵密触感。据说，当年拿破仑来酩悦香槟的主人家吃午饭，饭后还特意订购了10箱红色香槟，亲自带到奥茨特里斯前线。

    　香槟酒就有这么大的本事———将大自然的气息“埋”进酒里。勾兑花草、勾兑山水，香槟的灵魂，就这样被诗意地勾兑出来。