中华人民共和国国家标准
黄酒厂卫生规范 GB12698-90
Hygienic specifications of factory for yellow rice wine
中华人民共和国卫生部 1991-03-18批准 1991-10-01实施

１　主题内容与适用范围

１．１　为加强黄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。

１．２　本规范适用于次大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）、酒母、糖化发酵而成的低酒精度黄酒的工厂。

２　引用标准

　　ＧＢ　３９４　酒精
　　ＧＢ　２７５７　蒸馏酒及配制酒卫生标准
　　ＧＢ　２７６０　食品添加剂使用卫生标准
　　ＧＢ　５７４９　生活饮用水卫生标准

３　名词、术语

３．１　黄酒：系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。

３．２　麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。

３．３　麸曲（用于机械化工艺）：以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。

３．４　酒药（用于传统工艺）：以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。

３．５　酒母

３．５．１　传统工艺用酒母（淋饭酒）：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。

３．５．２　机械化工艺用酒母（酵母醪）：以大米、麦曲、ＵＶ-１１麸曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。

３．６　浆水：系浸米２０ｄ后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄酒特殊风味的作用。

３．７　传统工艺：以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。

３．８　机械化工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。

３．９　勾兑：指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。

３．１０　包装材料：系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。

３．１１　消毒：用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法，在不影响产品质量的情况下，使微生物的数量降低到不导致黄酒有害污染的水平。

３．１２　清洁与清洗：去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物。

４　原、辅料及其运输、贮存的卫生要求

４．１　原料

　　生产上使用的主要原料必须符合国家粮食卫生标准，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。

４．２　辅料

４．２．１　酒药

　　生产用的原料必须符合食品卫生要求。

４．２．２　麦曲

　　应有正常麦曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麦曲。

４．２．３　麸曲

　　应有正常麸曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麸曲。培养用菌种应采用纯种，不得有杂菌污染。

４．２．４　酒母

　　生产酒母用原、辅料，包括某些化学试剂、乳酸等及生产过程均应符合食品卫生要求。

４．２．５　浆水

　　其酸度（以琥珀酸计）应≤０．３％。

４．２．６　焦糖色

　　必须符合国家ＧＢ２７６０。

４．２．７　白酒和酒精

　　以酿黄酒在发酵过程中所添加的白酒和食用酒精应符合ＧＢ２７５７或ＧＢ３９４二级以上酒精标准。

４．３　运输

４．３．１　盛器

　　用于存放原、辅料、成品的盛器必须耐腐蚀，无毒、干燥、洁净并应经常清洗和消毒。

[1] [2] [3] [4] 下一页