黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。
　　绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
　　绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王句践之时。公元前492年，越王句践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送句践到浙江边上时临水祖道，大夫种前为祝，在送别中有：“臣请荐脯，行酒二觞。”当句践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文种再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。
　　在吴三年，句践受尽屈辱，最后终于取悦于夫差，于是吴王大纵酒于文台，句践上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨升，永受万福。”这一番卑辞以酒为礼，而取得了胜利。句践回到越国，决心奋发图强，报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力，句践曾经采取奖励生育的措施。据《国语.越语》载：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王句践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于句践的这些记载说明，早在2500年前的春秋越国时代，酒在绍兴已经十分流行。
　　西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，与民休息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉武帝天汉三年(公元前98年)“初榷酒酤”，和盐铁一样，实行专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的起源。绍兴地处东南，不产稷粟， 向以稻米为酿酒的原料．所以当时绍兴地方所产之酒，虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩，但无疑是属于上乘的。
　　东汉时期，会稽郡在越国时期开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基础上，进一步兴修水利发展生产，公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮，从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库，至永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。
　　魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风大盛。据《晋书》所载，有一位山阴人孔群，“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，但情况可见一斑。这期间，在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。穆帝永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。
　　从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。
　　唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或者慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。
　　自穆宗长庆年间(82l一824年)起共7年，元稹在越州任刺史兼浙东观察使，此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交，是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官，互相酬唱甚勤。绍兴的山水，绍兴的酒，成为他们这段时期创作中的重要内容。宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考＞所载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州酒课岁额，越州列在十万贯 以上的等次，较附近各州高出一倍。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集，西湖游宴，“直把杭州 作汴州”，酒的