一、白酒生产中微生物的种类和特点
　　微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
　　 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
　　白酒生产中微生物的营养及生长
　　1、 微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
 　　2、 影响微生物生长的因素：
　　（1）水分  微生物没有水就不能进行生命活动。
　　（2）碳源  碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
　　（3）氮源  氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
　　（4）无机盐类  无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
　　（5）生长素  微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
　　（6）温度  微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
　　（7）氢离子浓度（PH值） 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
　　（8）空气  空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
　　（9）界面  界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产。界面与微生物的关系很大。

　　二、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌
　　1、霉菌
　　（1）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。
　　（2）霉菌菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养，他们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。
　　（3）霉菌的个体形态：  

  图1-孢子发芽及生菌丝
1-孢子 2-膨胀发芽 3-生出芽管 4-管芽伸长 5-长出分枝 6-菌丝体

　　（4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉
曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。