白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。

　　1、水源的选择和水质的要求

　　水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。

　　酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：

　　外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。

　　口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。

　　硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度（DH）,0º-4º为最软水，4.1º-8.0º为软水，8.1º-12º为普通硬水，12.1º-18º为中硬水º，18.1º-30º为硬水，30º以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8º以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8º以下。

　　碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。

　　2、水质的处理

　　水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。