白酒的发酵机理其实很简单：就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）和水。白酒度数的高低取决于乙醇与水之间的比例。分析检测，白酒除了含有乙醇和水之外，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

　　发酵过程中白酒物质的产生过程：

　　淀粉→糖→乙醇

       蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质